Saber comer sushi o por lo menos reconocer el que está bien hecho

Segundo día consecutivo que hablo de cocina. En esta ocasión voy a hablar de un asunto bastante conflictivo en la contemporaneidad.

Vamos por partes, decía Jack. Sushi es un plato a base de arroz condimentado con azucar, vinagre y sal. Hasta ahí tenemos el plato epistemológicamente correcto.
Pero el sushi no es cualquier cosa, y vengo a reinvindicar este asunto por que estoy un poco cansado de escuchar cosas como «mi primo cocina sushi» o la comida japonesa «es» sushi. Dos cosas distintas, pero que tienen que ver.

Primero la comida japonesa no «es» sushi, sino todo lo contrario. Hay platos riquísimos como el Udon, Ramen, que son sopas muy ricas y nutritivas; el Teriyaki o el Témpura también son altamente recomendables. Ni más está decir que el plato es originariamente chino, que como muchas otras cosas los japoneses han sabido incorporar a su cultura cientos de años atrás.

En segundo termino, el sushi no debe hacerlo cualquiera. Los aprendices de sushi tardan años hasta poder tocar un pescado. Esto es por que como práctica japonesa requiere un largo tiempo de observación en cada detalle. Luego debe practicar durante años hasta que sea experto en la materia. Recién ahí puede cocinar para un público.
Esto tiene que ver con que hay ciertos secretos que se entrenan para obtener el gusto preciso. Como lo son la temperatura y humedad de las manos para uqe no se pegue ni se desarme el arroz. El ángulo, velocidad y tratamiento del pescado para que este no se oxide y le quede gusto metálico. Entre otros procesos que requieren entrenamiento por años.
Además de que el sushi requiere una presentación como plato que es parte del juego. Ya sabemos que la visión, el aroma y el tacto es muy importante en la cocina y sobretodo en la cultura japonesa.

Y es por eso que en general me niego a comer sushi en cualquier lugar. Y hace unos días fuimos a comer con unos twitteros a un local de sushi libre. Y apenas ví los platos, se me fueron las ganas de comer. El peor que probé en mi vida, y de primeras estaban muy desprolijos, con gusto a nada y el pescado un poco fuerte. Ya saben que el salmón tiene un gusto muy sutil, que si se siente demasiado es por que no está fresco.

Así que si quieren comer sushi conmigo, me preguntan y los llevo a los mejores lugares de Buenos Aires y no a esos barsuchos.
Como recomendación les doy algunas pistas para no caer en la trampa:

• Nunca vayan al sushi libre, son platos que no se preparan en el momento y se dejan estacionar mucho, sobretodo si es tarde y el cocinero se quiere ir
• En un buen sushi nunca van a gastar menos de 60 pesos por persona. Les recomiendo tomar sopa de miso o témpura para llenarse antes.
• Si tienen muchas variedades con queso filadelfia, palta o pepino, vamos mal
• Si te traen la bandeja variada con Atún de lata o mucho Kanikama, te estan metiendo el perro (o el gato, para los rosarinos comegatos =P).
• Si no tienen cerveza Asahi, es raro que sepan lo qué es la comida japonesa
• Si no vez ningún japonés en la sala, dudo que te sirvan un buen sushi
• Es costumbre de los restaurantes japoneses darte una pequeña entrada de pepinos o repollo cortadito y condimentado con vinagre. Si no te lo danm ya sabes que no estas en el lugar indicado.
• El sushiman suele estar en la barra a la vista, para que todos vean lo que cocina. Y es de costumbre comer en la barra.

Esas son algunas indicaciones para encontrar un buen sushi. Claro que hay restaurantes especializados, y no solo en sushi, de la comunidad japonesa. Es cuestión de buscar un poquito 😉
Por último, les dejo indicaciones que encontré en la wikipedia para comer el sushi como corresponde:

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashi-oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.
• Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
• Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
• No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
• Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
• Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
• No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Espero sus comentarios, críticas y recomendaciones al respecto. Les dejo el link de wikipedia donde hay mucha información.