Saber comer sushi o por lo menos reconocer el que está bien hecho

plato de sushiSegundo día consecutivo que hablo de cocina. En esta ocasión voy a hablar de un asunto bastante conflictivo en la contemporaneidad.

Vamos por partes, decía Jack. Sushi es un plato a base de arroz condimentado con azucar, vinagre y sal. Hasta ahí tenemos el plato epistemológicamente correcto.
Pero el sushi no es cualquier cosa, y vengo a reinvindicar este asunto por que estoy un poco cansado de escuchar cosas como “mi primo cocina sushi” o la comida japonesa “es” sushi. Dos cosas distintas, pero que tienen que ver.

Primero la comida japonesa no “es” sushi, sino todo lo contrario. Hay platos riquísimos como el Udon, Ramen, que son sopas muy ricas y nutritivas; el Teriyaki o el Témpura también son altamente recomendables. Ni más está decir que el plato es originariamente chino, que como muchas otras cosas los japoneses han sabido incorporar a su cultura cientos de años atrás.

En segundo termino, el sushi no debe hacerlo cualquiera. Los aprendices de sushi tardan años hasta poder tocar un pescado. Esto es por que como práctica japonesa requiere un largo tiempo de observación en cada detalle. Luego debe practicar durante años hasta que sea experto en la materia. Recién ahí puede cocinar para un público.
Esto tiene que ver con que hay ciertos secretos que se entrenan para obtener el gusto preciso. Como lo son la temperatura y humedad de las manos para uqe no se pegue ni se desarme el arroz. El ángulo, velocidad y tratamiento del pescado para que este no se oxide y le quede gusto metálico. Entre otros procesos que requieren entrenamiento por años.
Además de que el sushi requiere una presentación como plato que es parte del juego. Ya sabemos que la visión, el aroma y el tacto es muy importante en la cocina y sobretodo en la cultura japonesa.

Y es por eso que en general me niego a comer sushi en cualquier lugar. Y hace unos días fuimos a comer con unos twitteros a un local de sushi libre. Y apenas ví los platos, se me fueron las ganas de comer. El peor que probé en mi vida, y de primeras estaban muy desprolijos, con gusto a nada y el pescado un poco fuerte. Ya saben que el salmón tiene un gusto muy sutil, que si se siente demasiado es por que no está fresco.

Así que si quieren comer sushi conmigo, me preguntan y los llevo a los mejores lugares de Buenos Aires y no a esos barsuchos.
Como recomendación les doy algunas pistas para no caer en la trampa:

  • Nunca vayan al sushi libre, son platos que no se preparan en el momento y se dejan estacionar mucho, sobretodo si es tarde y el cocinero se quiere ir
  • En un buen sushi nunca van a gastar menos de 60 pesos por persona. Les recomiendo tomar sopa de miso o témpura para llenarse antes.
  • Si tienen muchas variedades con queso filadelfia, palta o pepino, vamos mal
  • Si te traen la bandeja variada con Atún de lata o mucho Kanikama, te estan metiendo el perro (o el gato, para los rosarinos comegatos =P).
  • Si no tienen cerveza Asahi, es raro que sepan lo qué es la comida japonesa
  • Si no vez ningún japonés en la sala, dudo que te sirvan un buen sushi
  • Es costumbre de los restaurantes japoneses darte una pequeña entrada de pepinos o repollo cortadito y condimentado con vinagre. Si no te lo danm ya sabes que no estas en el lugar indicado.
  • El sushiman suele estar en la barra a la vista, para que todos vean lo que cocina. Y es de costumbre comer en la barra.

Esas son algunas indicaciones para encontrar un buen sushi. Claro que hay restaurantes especializados, y no solo en sushi, de la comunidad japonesa. Es cuestión de buscar un poquito 😉
Por último, les dejo indicaciones que encontré en la wikipedia para comer el sushi como corresponde:

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashi-oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

  • Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
  • Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.
  • Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
  • Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
  • Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
  • No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
  • Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
  • Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
  • No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Espero sus comentarios, críticas y recomendaciones al respecto. Les dejo el link de wikipedia donde hay mucha información.

Packaging Bananero

packaging jugo de bananaNo es la primera vez que se postea esto en el mundo del diseño, pero resulta que hoy, haciendo un poco de Research sobre packaging, encontré este y me pareció copado. La página de donde lo saqué está en algún idioma incomprensible. Pero según he leído por ahí es para un juguito de banana que se vende en japón.

Según la información que pude descifrar se mostró en el Nippon Design Center del Hara Design Institute en el año 2004.

packs juguitos

Algunos diseños más del 2005

whisky
cigarros
botella sake

Por el suelo…

alcantarilla 1Me atrae la cultura japonesa por su sensibilidad y por el detalle en sus diseños. Amén de las nuevas tecnologías, lo magnífico y estridente de sus ciudades, lo infantil y hasta bizarro, las influencias extranjeras, las diferentes corrientes estéticas y una sociedad extremadamente consumista, Japón abriga desde siempre el concepto de diseñar al servicio de las necesidades teniendo en cuenta todos los aspectos de la vida, reparando también en lo artístico.
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Solidaridad con la Panadería Japonesa.

Como lo he anunciado a algunos allegados, estamos bajo la triste semana en que la panadería japonesa ha sido clausurada. No es que sea japonesa, pero nosotros la llamamos así, y nos ha dado muchos gustos con sus productos exóticos y tan esponjosos.
panaderia japonesa clausurada
Por eso en esta ocasión le dedicamos este post, para que vuelva a abrir.

Recuerdo que tenía las más ricas facturas, que eran redondas y chatas, rellenas de pastelera, leche en polvo o porotos aduki. También su pan lactal extre large, porque tenía las rodajas más grandes que ví en mi vida y era el más esponjoso, su bizcochuelo de limón con esa crema rara pero deliciosa y por último esos caramelos que “están buenísimos” pero que no se le podía sacar el envoltorio de plástico….
todas esas cosas que uno lamenta que ya no estén, pero que esperamos que vuelvan a abrir por el espíritu parque-centenarial.

Las geishas.

Continuando con mis artículos orientales del Japón, voy a hablar de las Geishas y tratar un poco el tema que se debate continuamente, ya que según encuentro en internet, el concepto de Geisha y es bastante amplio, vamos a ver las diferentes versiones de lo que es una Geisha.
Lo que está en claro, es que aparecieron entre el siglo XVII y XVIII, y a medida que pasaron las décadas fueron cambiando su función.
La aparición de esta forma de vida, para llamarlo de alguna manera, fué cuando el japón se cerró al comercio del mundo. Los Shogunes, o generales, se vieron atacados por la ola comercial inglesa y se cerraron al mundo. Es entonces cuando japón comienza una caída y un empobrecimiento.
Por esta crisis algunas jóvenes eran vendidas a casas donde se las educaba como criadas, se les enseñaban los modales y las artes.
Estas casas eran lugares donde los empresarios iban a hablar de negocios, reuniones sociales, etc., que gracias a la demanda, se formaron barrios llamados ochayas.
Las geishas, tal como su nombre lo indica sería algo así como la persona que domina todas las artes . Lo más común es que hagan actuaciones bailando y tocando el shamisen (Un instrumento musical con tres cuerdas originario de Okinawa).
Por otro lado, originalmente la mayoría eran hombres. Mientras las cortesanas profesionales brindaban entretenimiento sexual, las geishas usaban sus habilidades en distintas artes japonesas, música, baile, y narración.
Las geishas de ciudad (machi) trabajaban independientemente en fiestas fuera de los ochayas , mientras que las de barrio (kuruwa) lo hacían dentro de estos. Al declinar el nivel artístico de las cortesanas, las geishas, hombres y mujeres, tuvieron mayor demanda.

Sin embargo no pasaban de ser esclavas de lujo, compradas y vendidas como un mueble valioso, y eran despreciadas públicamente. Ni siquiera podían poner sus nombres en las tumbas. La vida útil de las geishas era corta, pues rápidamente quedaban calvas por el ungüento con que se peinaban, y el plomo que servía como base para su maquillaje blanco las marcaba para siempre. Su destino por lo general era el asilo o el suicidio: nunca llegaban a independizarse de la okiya, y tampoco les hubiera servido demasiado lograrlo, pues la piel manchada las estigmatizaba para siempre.

Debían dedicar varias horas a vestirse. El maquillaje tenía que cubrir rostro y cuello (también se pintaban la nuca, que era considerada la parte más seductora). Después de colocarse la pasta blanca, pasaban un trozo de madera quemada para ennegrecer las cejas y delineaban los ojos con pintura roja para resaltar los ojos oscuros. De rojo también pintaban las mejillas (con polvo de flores) y los labios.

En cuanto a los servicios sociales, como dije más arriba, las cortesanas hacían ese trabajo. Pero en la ciudad de Onsen, muchas prostitutas se vendían como Geishas a los turistas (en la modernidad, claro), entonces se las empezó a llamar “onsen geishas” y es por eso que se confunden a las geishas con prostitutas. Aún así había algunas que eran mantenidas por grandes adinerados llamados danna a quienes ofrecían su cuerpo.

En la actualidad, existen geishas que eligen esa profesión. Y a pesar de una prohibición, estos barrios de los que hablabamos siguen existiendo y ellas se van a formar ahí como anfitrionas de fiestas sociales.

Aquí tienen mucha información aunque en inglés.

Nihongo (nihon = japon / go = idioma)

Hoy comienzo una nueva categoría que le llamo “japón”. Simplemente porque se va a tratar sobre cosas de japón.
No es que yo sepa mucho del tema, o del país, pero como algunos saben empecé hace un tiempo a estudiar este idioma, y cada tanto nos dan clase de cultura, es decir, costumbres diferentes a la nuestra. Además me doy una mano con el blog de Héctor García Puigcerver que es un español que programa para Technorati y vive en japón hace bastante tiempo.
Hoy empezamos con el idioma japonés, las cuestiones básicas que debe saber uno.

Primero, pensar en Japonés no es lo mismo que pensar en occidental, ya que es algo que proviene mucho más de la naturaleza. Por lo tanto no se andan con vueltas con artículos, conjugaciones, plurales, nada de eso, no hay nada de eso en japones. Ya veremos ejemplos en el segundo artículo de esta sección.
Lo principal para saber, es que hay 3 formas de escribir, mientras hay una sola para hablar. Es decir, uno puede escribir lo que dice de 3 formas diferentes.
La primera se llama Hiragana, es la tradicional y consta de las 5 vocales A I U E O (en ese orden) y su conjugación con consonantes. Aquí pueden ver las letras. Con este alfabeto, se puede hablar de forma simple, es lo primero que aprenden los niños, ya que contiene la forma básica para el habla y las palabras que se usan de modo cotidiano.
Luego, están los Kanjis. Estos fueron tomados del chino (son los mismos) y representan palabras o conceptos. Es dificil explicar esto, porque a veces para una palabra, se tienen muchos kanjis para representarla y se utiliza uno diferente dependiendo cada ocasión. En japón se los usa para enfatizar o para hablar de conceptos muy definidos, y lo curioso es que dicen que hay más de 5000 kanjis y las personas que más kanjis saben, apenas llegan a los 2500. Aquí hay algunos ejemplos de kanjis.
Finalmente está el Katakana. Este es el más facil para comprender, ya que son la representación de nuestras letras latínas y que se inventó justamente para decir palabras occidentales. Y es por eso que a veces hay palabras que pronunciandolas son parecidas al ingles, como por ejemplo, diseñador se dice disainaa. Aquí tienen una lista de Katakana.

Y como si no fuera poco, es común que los textos mezclen los 3 alfabetos, así que no esperen leer japonés de un día para el otro.
A proposito, me parece muy curioso como es que los japoneses comenzaron a escrirbir en la computadora y que el método por el cual el celular puede anticipar tus palabras, viene justamente de ese mismo método. Si les interesa saber eso, pueden visitar la entrada de Kirai en donde cuenta un poco la historia donde tambien pueden ver una caja tipográfica japonesa, imaginense si nosotros nos quejamos de tener 26 letras…