en Japón

Saber comer sushi o por lo menos reconocer el que está bien hecho

plato de sushiSegundo día consecutivo que hablo de cocina. En esta ocasión voy a hablar de un asunto bastante conflictivo en la contemporaneidad.

Vamos por partes, decía Jack. Sushi es un plato a base de arroz condimentado con azucar, vinagre y sal. Hasta ahí tenemos el plato epistemológicamente correcto.
Pero el sushi no es cualquier cosa, y vengo a reinvindicar este asunto por que estoy un poco cansado de escuchar cosas como “mi primo cocina sushi” o la comida japonesa “es” sushi. Dos cosas distintas, pero que tienen que ver.

Primero la comida japonesa no “es” sushi, sino todo lo contrario. Hay platos riquísimos como el Udon, Ramen, que son sopas muy ricas y nutritivas; el Teriyaki o el Témpura también son altamente recomendables. Ni más está decir que el plato es originariamente chino, que como muchas otras cosas los japoneses han sabido incorporar a su cultura cientos de años atrás.

En segundo termino, el sushi no debe hacerlo cualquiera. Los aprendices de sushi tardan años hasta poder tocar un pescado. Esto es por que como práctica japonesa requiere un largo tiempo de observación en cada detalle. Luego debe practicar durante años hasta que sea experto en la materia. Recién ahí puede cocinar para un público.
Esto tiene que ver con que hay ciertos secretos que se entrenan para obtener el gusto preciso. Como lo son la temperatura y humedad de las manos para uqe no se pegue ni se desarme el arroz. El ángulo, velocidad y tratamiento del pescado para que este no se oxide y le quede gusto metálico. Entre otros procesos que requieren entrenamiento por años.
Además de que el sushi requiere una presentación como plato que es parte del juego. Ya sabemos que la visión, el aroma y el tacto es muy importante en la cocina y sobretodo en la cultura japonesa.

Y es por eso que en general me niego a comer sushi en cualquier lugar. Y hace unos días fuimos a comer con unos twitteros a un local de sushi libre. Y apenas ví los platos, se me fueron las ganas de comer. El peor que probé en mi vida, y de primeras estaban muy desprolijos, con gusto a nada y el pescado un poco fuerte. Ya saben que el salmón tiene un gusto muy sutil, que si se siente demasiado es por que no está fresco.

Así que si quieren comer sushi conmigo, me preguntan y los llevo a los mejores lugares de Buenos Aires y no a esos barsuchos.
Como recomendación les doy algunas pistas para no caer en la trampa:

  • Nunca vayan al sushi libre, son platos que no se preparan en el momento y se dejan estacionar mucho, sobretodo si es tarde y el cocinero se quiere ir
  • En un buen sushi nunca van a gastar menos de 60 pesos por persona. Les recomiendo tomar sopa de miso o témpura para llenarse antes.
  • Si tienen muchas variedades con queso filadelfia, palta o pepino, vamos mal
  • Si te traen la bandeja variada con Atún de lata o mucho Kanikama, te estan metiendo el perro (o el gato, para los rosarinos comegatos =P).
  • Si no tienen cerveza Asahi, es raro que sepan lo qué es la comida japonesa
  • Si no vez ningún japonés en la sala, dudo que te sirvan un buen sushi
  • Es costumbre de los restaurantes japoneses darte una pequeña entrada de pepinos o repollo cortadito y condimentado con vinagre. Si no te lo danm ya sabes que no estas en el lugar indicado.
  • El sushiman suele estar en la barra a la vista, para que todos vean lo que cocina. Y es de costumbre comer en la barra.

Esas son algunas indicaciones para encontrar un buen sushi. Claro que hay restaurantes especializados, y no solo en sushi, de la comunidad japonesa. Es cuestión de buscar un poquito 😉
Por último, les dejo indicaciones que encontré en la wikipedia para comer el sushi como corresponde:

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashi-oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

  • Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
  • Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.
  • Tomar una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
  • Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
  • Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.
  • No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
  • Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
  • Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
  • No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Espero sus comentarios, críticas y recomendaciones al respecto. Les dejo el link de wikipedia donde hay mucha información.

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Comentario

  1. La indicación de no comer wasabi solo le hubiese venido bien a @CharlyMaiz 🙂
    Mirá vos, yo no tenía ni idea, pero creo que no lo hice tan mal. Lamentablemente acá en La Rioja no hay un sólo lugar donde uno pueda comer sushi como corresponde, en un par de bares lo preparan pero el único oriental que vi era uruguayo (?)

  2. Excelente post sobre el sushi!! A mi me encanta, aunque no se bien diferenciar uno bueno de uno medio pelo (si de los malos jeje).

    Voy a tomar muchos de estos consejos para chamuyar.. digo, para ir a un lugar donde realmente sepan de sushi.. sino desafiare a los que me atienden/cocinan jeje

    Saludos,
    @rofc

  3. Gran post del sushi.

    A nosotros nos encantaa!!

    es cierto eso que decis de que no lo puede hacer cualquiera. Igual es lindo hacer el intento…yo siempre quiero hacer el curso con el de Utilisima…es genial.

    La verdad que a veces por ahorrar uno come sushi malo.

    mejor ir a lugares de calidad…

    la verdad que leer todo esto me dio ganas de comerlo.

    saludos!!!

  4. Tengo dos lugares buenos en cuanto a todo (precio, calidad, preparación, presentación, lugar, etc) uno es SAYIMIYA queda en mexico 1965 (para mi es excelente, y nada caro), el otro es GAIJIN queda en paraguay 3521, este era mi favorito hasta que encontré sashimiya. Pruebenlo!

  5. Pues yo hago sushi… y lo recomiendo encarecidamente para comer un buen sushi… tras haberlo hecho 6 o 7 veces ya os podreis hacer un sushi mejor que el de la mayoria de restaurantes. Llegar a niveles de perfeccion no es tan facil…. De todas maneras es facil de entender … hay 2 temas fundamentales en el sushi.. el arroz y el pescado.. el arroz se llega a controlar en 6 o 7 pruebas… leer seguir los consejos y encontrar el arroz justo… El pescado, lo primero es la calidad… sin un pescado de calidad no se puede hacer un sushi de calidad… los japoneses tienen un empleado en cada barco atunero español que cuando consiguen un atun digno se lo llevan en helicoptero al aeropuerto y de alli directo a japon cuando consiguen un buen atun el precio es lo de menos lo importante es que llegue fresquisimo a japon. Para el sushi es imprescindible en la mayoria de pescados que sea muy graso… el graso da el sabor…. y lo que hila fino fino es el sabor metalico menos sabor metalico tiene mejor es… pero solo grandes maestros japoneses distinguen entre uno bueno y uno excepcional.
    Animaos a probar

  6. Hola, yo soy Mexicana y trabajo en una importadora de ingredientes para comida oriental,
    y bueno, es verdad todo lo que dices en este spot, pero hay muchsisimas mas formas de disfrutar
    un buen sushi, dejame decirte q nuestra tienda ( por que tenemos una seccion al público ) llega muchisimas personas de diferentes nacionalidades que disfrutan ” cocinando” sushi en casa y que tal vez como hobbie le dan gusto a su familia conociendo estos platillos.
    Yo creo q no es necesario es un excelente conocedor para criticar los diferentes estilos de sushi,
    existe una variedad inmensa de platillos, que año con año es innovado… todo con el tiempo cambia y el sushi no es la excepcion, entonces no es que el sushi sea malo, puede ser que como la comida de mamá no te sepa igual.
    Y tambien es importante saber que hay niveles de restaurantes y de acuerdo a eso es la calidad de sushi o comida japonesa que vas a encontrar.
    Existen demasiados puntos que definen un restaurant a nivel, pero la ausencia de algunos de esos puntos no hace q el restaurant baje de nivel, si no el tipo de platillo.
    Este spot es muy bueno, aunque yo ya habia leido el de wikkipedia, por mi trabajo busco temas referentes a las presentaciones de esta cocina .. es muy interesante lo q ahi hay…
    *** Por cierto no como mariscos, pero la opcion vegetariana tambien tiene innumerables y deliciosas opciones ****
    Chicos no hay nada mas sexi que el hombre que adoras esté detras de la barra te haga de comer y te de en la boca, el genjibre despues de un temaki sirve para limpiar el paladar de sabores, pero nada se compara con un beso despues de cada rollo…. aunque a veces parezca cualquier cosa menos un rollo. asi q a practicar!!!
    Por cierto a veces no encontrarán la cerveza asahi en un rest. japones, pero está la opción de la Sapporo que tambien es deliciosa …y si no, osea pues la corona mexicana no le saque!!!!
    Saludos a todos,,,,

  7. lo que mas odio es a esas personas que dicen amar al sushi cuando no te prueban un sushi que no este cocido y comen con el tenedor desde ahi estan mal y solo conocen el sushi y si es como tu dices el sushi no es la comida japonesa solamente. acá en México y mas en donde vivo se da mucho eso de que mexicanisan mucho el sushi le meten hasta de lo que no y se ve tosco feo y sabe mal y la gente se lo come y le sabe a gloria a mi me paso que una vez fui a un restaurante nuevo que acababan de abrir pero ya habia otro en la ciudad este me quedaba muy cerca de donde vivo entonces si fui con unos amigos para comenzar el servicio pésimo y el sushi ni se diga utilizaron arroz del normal no del de grano corto palabras mal escritas como teriyaki por tereyaki jamas regrese a ese lugar.

    muy buenas todos estos consejos.